MOJCA TRNOVEC V INTERVJUJU ZA KRŠČANSKI DEMOKRAT: SVEŽE IDEJE VEDNO PRINESEJO NAPREDEK

DELITE TA
PRISPEVEK
22.12.2021, NSi

Mojca Trnovec je gonilna sila gostilne Mihovec iz Zgornjih Pirnič pri Medvodah, ki ima bogato tradicijo in prehaja iz roda v rod. Družinsko podjetje skupaj držijo medsebojno zaupanje, želja po odličnosti, ohranitvi tradicije in vpetosti kulinarike v lokalno okolje. Njihov slogan Domače malo drugače odlično povzame filozofijo gostoljubja in priprave jedi, ki jo v gostilni Mihovec živijo vsak dan. Kot pravi sogovornica, je njihova prva skrb zadovoljen gost, še posebej pa so ponosni, če se gostje radi vračajo. Mojca Trnovec je širši javnosti znana tudi kot prijazna kuharska sodnica iz televizijske oddaje Mali šef Slovenije, v Ljubljani pa jo na Odprti kuhni poznajo kot tisto, ki vedno z dobro voljo in nasmehom pripravlja telečja jetrca ter nas z odličnimi hrustljavimi flancati opominja, da na slovensko kulinarično tradicijo nikakor ne smemo pozabiti. Leta 2018 je dobila laskavo priznanje Obrtnica leta, še eno prestižno priznanje pa je prejela tudi letos, ko je po izboru gastronomskega vodnika Gault&Millau Slovenija postala Chefinja tradicije 2021.

Pred nekaj leti ste svojo gostilno preoblikovali in prestrukturirali. Vodenje je prevzela mlajša generacija na čelu z vami, posledično ste nekoliko spremenili tudi filozofijo vašega gostoljubja. Kako ste vi doživeli ta prehod?

Pri nas imamo zelo dolgo tradicijo. Pred kakšnimi 20 ali 30 leti so se v Sloveniji znova začele prebujati vrednote oziroma tradicija, ki smo se je nehali sramovati. Mene je to spoznanje presenetilo in sem si, ko sem bila prvič noseča, vzela čas in raziskovala naše družinske korenine.  Ko sem se lotila prebiranja dokumentacije, sem ob pomoči profesorja Janeza Bogataja postavila letnico 1857. Ta letnica je namreč omenjena v najstarejšem družinskem dokumentu, ki smo ga uspeli najti, in dokazuje, da so se že v tistem času naši predniki ukvarjali z gostinstvom. Tukaj je bila ne samo gostilna, ampak tudi kmetija, ki danes še vedno živi. Obsega več kot 25 hektarjev zemlje, včasih pa je na tem mestu obstajala tudi štacuna oz. trgovina.

Slogan naše gostilne »Domače malo drugače« pa so pravzaprav iznašli naši gostje. Ponosni smo, da so v nas to prepoznali – smo domači, a vseeno malo drugačni. Glede preporoda gostilne pa bi dejala naslednje; po mojem mnenju vsaka generacija prinese nekaj novega, sveže ideje. In če to predhodne generacije upoštevajo, je zgodba o uspehu zagotovljena.  To se je pri nas tudi zgodilo. Moji starši in stara mama so bili vedno odprti za spremembe, ki jih je prinesla vsaka generacija. Hvaležni so bili za vse nove ideje in prisluhnili so novitetam –  kako se lahko nekaj lažje in bolje naredi kot v preteklosti, kako izboljšati zadovoljstvo gostov itd. Sveže ideje vedno prinesejo napredek. Pričakujem in želim si, da tudi moji otroci pridejo do mene in dajo predloge kako izboljšati naše podjetje in kako ga narediti še boljšega. Kako starejše generacije to sprejmejo pa je drugo vprašanje. Osebno se trudim za to, da prisluhnem vsem predlogom za izboljšave. Potrudila se bom, da bom pomagala kakor dolgo se bo dalo in da bom svojim otrokom pomagala ob predaji dediščine. Predaja tradicije in kulture je zelo zahtevno vprašanje in je lahko uspešno ali pa tudi ne. Naša tradicija nam je bila vedno smer, ki smo jo upoštevali ob vodenju gostilne, in menim, da bodo to spoznali tudi naši otroci.

Zanima me kaj je po vašem mnenju tisto, kar naredi gostilno, kot je vaša, uspešno. Ali so to dobri odnosi znotraj kolektiva, dobra hrana ali je kaj povsem drugega?

Vse, kar ste našteli, je potrebno za uspeh. Vsaka panoga zase ve, kako svoj posel odpeljati najbolj optimalno. Mi se ukvarjamo z gostinstvom. Naša prva skrb je zadovoljen gost. Treba pa je razumeti, da se gostje spreminjajo. Zato je pomembno, da se sledi trendom, hkrati pa je treba ohranjati svojo identiteto in vrednote, ki so ti bile privzgojene. In te vrednote so v naši hiši vedno temeljile na krščanskih vrednotah, ki se jih nikoli nismo sramovali. Bili so časi, ko je bilo to zelo težko. Moj oče je bil vpet v politiko ob osamosvojitvi Slovenije. Bil je član krščanskih demokratov in občinski svetnik, danes pa je seveda član Nove Slovenije. Peljati hkrati gostilno in politiko je zelo težko. Hvala Bogu ga je mama uspela prepričati, da politika ni v središču našega vsakdana. Vsak gost ima svoje mnenje in naš ata, kakor je bil zaveden Slovenec, je vedno zagovarjal svoja prepričanja. Velikokrat smo morali požreti marsikatero grenko in nositi različne križe. 30 ali 40 let nazaj, ko se je že pripravljala osamosvojitev, je bilo težko biti kristjan oziroma to javno priznati. A smo zdržali in to je nekaj, kar nas je vse naredilo še trdnejše. Samemu sebi je potrebno priznati kdo smo, to živeti in tudi zagovarjati.

In ta zgodba, ki naj bi jo imela vsaka hiša, je tisto kar privablja goste, da pridejo poskusiti vašo hrano? Ne pridejo več samo na obrok, ampak želijo slišati zgodbo, ki stoji za tem …

To imate prav. V turizmu in gostinstvu ni pomembno samo to kaj bo gost jedel in kaj mu bo natočeno v kozarec. Danes predstavlja krožnik 30 odstotkov, ostalo pa je zgodba. Zgodba, ki jo pripoveduje natakar ali kdo drug, ki je povezan z gostilno. Pomemben je odnos, ki ga imaš do gosta, in način kako mu predstaviš zakaj imamo na primer danes obešeno belo omelo nad vhodom v hišo. Ko gredo gostje domov, smo veseli, če se spomnijo kako lepo so se imeli pri nas in kaj so doživeli. To so tiste zgodbe, ki se dogajajo danes, in pa tudi tradicija, ki sem jo prej omenila. Tradicija pa so običaji in zgodbe, ki so nam jih dali naši predniki.

Omenili ste, da je kmetija del vaše gostilne in da se trudite na krožnike postaviti čim več lokalnih sestavin. Zanima me ali po vašem mnenju Slovenci dovolj cenimo lokalno pridelano hrano?

V Sloveniji smo v zadnjih 15 letih veliko naredili za večjo ozaveščenost glede zdrave prehrane in zdravega načina življenja. Veliko se je naredilo na tem, da se razmisli kaj se da na krožnik. Veliko je vseslovenskih akcij s strani pristojnega ministrstva za kmetijstvo in prehrano ter ministrstva za zdravje in hvala bogu je temu tako. Ko se odločamo kam bi šli jest in si želimo domače hrane, se danes izbira tisto, kar je pridelano s čim manj kilometri. To pomeni, da je pridelano v lokalnem okolju gostilne oz. restavracije in tisto, kar narava ponuja v določenem letnem času. Gost, ki to ceni, tudi ve kakšno ceno bo za tak obrok plačal. Obstajajo pa tudi gostje, ki bi radi dobro jedli in tudi v trgovini radi kakovostno kupili, ne bi pa plačali cene, ki jo taki produkti zahtevajo. Tukaj pa se Slovenci nekoliko razlikujemo od tujine. Radi bi dobro jedli, a to naj bo predvsem poceni.

Tisto, kar danes daje vrednost in zvišuje ceno, je delo. Če v gostinstvu želiš kakovosten produkt, je potrebno ročno delo. Da vzgojiš res dobro solato, je potrebnega veliko ročnega dela. Treba jo je na primer na roko okopati, saj se ne uporabljajo nobeni preparati, kot jih uporabljajo v velikih vrtnarijah. Kljub temu, da smo sedaj že kar veliko podjetje, je osnova še vedno ročno delo.

Okus takšne solate je pa drug …

Seveda. Solata, ki raste v njej lastnem letnem času, brez kemičnega tretiranja in je odtrgana tik preden je postrežena, je sveža, optimalne zrelosti in polnejša s hranili. In to se seveda pozna tudi na okusu. In to velja za vso lokalno, domače pridelano sezonsko hrano. Pri nas Slovencih je to še vedno premalo cenjeno. Moj sin se je po petih letih študija v tujini pred kratkim vrnil domov in je povedal kakšne so navade čez mejo. Če želiš lokalno pridelano, ekološko hrano si zanjo pripravljen plačati več – ne glede na to, ali je to hrana ali pijača.

Se pa pri nas to tudi spreminja …

Pri nas se te navade spreminjajo, nismo pa še na ravni tujine, kjer je to zelo dobro sprejeto. Me pa zelo veseli dejstvo, da veliko ljudi ustvarja in prideluje tudi doma. Bodisi se ukvarjajo z vrtički ali majhnimi gredami in tako spoznavajo pomembnost domače pridelane hrane. Tako raste tudi zavedanje koliko truda je potrebno vložiti za pridelavo takšnih pridelkov.

Epidemija korona virusa je v letu 2020 v gostinstvo in turizem udarila kot strela z jasnega in v nekem trenutku se je vse ustavilo. Kako ste se spopadli s tem?

Za vse gostince je bil to kar velik šok. Lahko rečem, da je v prvem spomladanskem valu prišlo do velike stiske vseh, ki se ukvarjamo z gostinstvom. V jesenskem valu pa smo se ob ponovnem zaprtju morali znajti sami. Veliko jih je ostalo zaprtih, veliko pa nas je preživelo. Treba pa je reči, da to preživetje ni samo vprašanje lanskega zaprtja, ampak bo z omejitvijo, ki smo jo dobili novembra, zelo težko preživeti tudi letošnji december. Pustili so nam delati, ampak smo na meji životarjenja. V decembru se je pojavilo veliko odpovedi in smo praktično brez rezervacij. Nimamo dogodkov in večjih skupin, pojavljajo se predvsem skupine 4 do 6 oseb. Seveda pa smo vsakega našega gosta veseli.

Zaradi obveznosti PCT-ja?

Ne, PCT sploh ni problem. Moramo vedeti, da je pogoj PCT ali pa PC nujen. Po mojem mnenju so naši politiki še premalo ostri, ko dajejo navodila glede tega, če za primerjavo vzamemo Avstrijo, kjer že prvi dan vedo vse informacije glede pogojev in zaprtja. Pri nas pa je vse prevečkrat informacija z danes na jutri. Država nam je dala pomoč, brez katere bi zelo težko preživeli. Ampak, kaj se sedaj dogaja? Poleti so nam dali bone, ne bom pozabila na gospoda, ki je na javni televiziji rekel: »Gostinci, sedaj imate bone, zdaj pa delajte.« In točno do tega je sedaj prišlo. Od maja naprej smo vsi intenzivno delali in se nam je zato povečal promet. Posledica tega pa je, da bo treba v primeru preseganja določene stopnje prometa vrniti precejšen del pomoči, ki smo jo prejeli. A po drugi strani je izpad dohodka zaradi vseh omejitev bistveno nižji, kot bi bil v normalnem času. Vprašam se, ali lahko potem temu res rečemo pomoč? Tukaj nekaj ni v redu. Bolje bi bilo pomoč dodeliti kot nadomestilo za izpad prometa.

Kateri pa so tisti ukrepi na vašem področju, ki jih vidite v pozitivni luči?

Če nam država ne bi pomagala, bi bilo gostinstvo v še slabšem položaju, kot je bilo sicer. To je treba priznati. V našem primeru smo dobili visoke zneske pomoči, ker smo v letu 2019, ki je bilo izhodiščno leto za pomoč, veliko delali. Vendar če bomo morali vse to sedaj vračati, bo potrebno vzeti kredit, da bomo lahko del nadomestila vrnili in ne kaže drugega, kot na neki točki zapreti vrata.

Imamo rekordno zaposlenost in številni podjetniki pravijo, da težko dobijo ljudi, ki bi z veseljem in kakovostno opravljali svoje delo. Kakšne so vaše izkušnje s tem?

Zanimivo vprašanje. S tem smo se ukvarjali meseca oktobra, ko je imela obrtna zbornica dnevni simpozij v Lipici in tja je prišel tudi minister za delo Janez Cigler Kralj, ki je kot prvi obiskal simpozije v vseh teh letih, kar jih imamo. Lahko ugotovim, da nam primanjkuje kadra, zato bi se morala delovna zakonodaja razširi z uveljavitvijo pomoči družinskih članov. Tudi število ur, ki se jih lahko opravi, bi morali razširiti. Urediti je potrebno tudi področje dela upokojencev. Če ni kakovostnih delavcev, bi bilo dobro obdržati že uveljavljene delavce. Tukaj se vidi počasnost z uveljavljanjem sprememb zakonodaje, a za ministre iz NSi lahko rečem, da delajo zelo dobro in želim si, da vztrajajo in delajo v katerikoli vladi. Naši ministri so res cenjeni. Naši gostje vedo kako razmišljamo in da spoštujemo krščansko tradicijo. Nikoli pa med gosti ne delamo razlik. Ne zanima nas ali so levega, desnega ali sredinskega mnenja, vse obravnavamo enako.

So kuharske oddaje, ki smo jim zadnja leta priča, spremenile pogled na slovensko kulinariko?

Če se prav spomnim, je bila prva oddaja, ki so jo ljudje vzljubili, Gostilna išče šefa, ki so jo snemali v sosednji vasi. Vodil jo je Bine Volčič in takrat je v gostinstvu in kuhariji prišlo do razcveta. In mladi so začeli ta poklic ceniti. To se je potem stopnjevalo, da smo prišli do tega, kar je danes. Gostinski poklic je po mojem mnenju premalo cenjen, premalo vrednoten, tudi kar se tiče plačila. Lahko si priznamo, da bi kuhar moral imeti višjo plačo, kot jo ima trenutno. Sedaj imamo tudi oddaje, ki jih snemamo z našimi otroki in jih navdušujemo nad kuho in kulinariko. Mene lahko na primer spremljate v oddaji Mali šef, ki jo predvajajo na POP TV. Pripravljamo se že na četrto sezono in med otroki je čutiti veliko zanimanja.

Je za uspešno vodenje gostilne in opravljanja kuharskega poklica potrebno veliko odrekanja v osebnem življenju?

Biti gostinec je poslanstvo. Naš poklic ni lahek, ne bom pa rekla, da je težek. Za gostinstvo je značilno, da mi delamo, ko so ostali prosti. A to je življenjski slog, ki smo ga izbrali. S tem se rodiš in v tem vzgajaš naprej. Meni ni težko delati čez vikend, kljub temu, da je veliko gostincem to težko sprejeti in zato nekateri med vikendi tudi ne delajo. Naš trud pa je poplačan z nasmehom in zadovoljstvom gosta, sploh, če se k nam rad vrača. To nam je v čast in ponos. Naša gostilna pa je zaprta za vse družinske praznike, saj cenimo vsako priložnost, ko je ožja družina lahko skupaj, in enako velja tudi za naše zaposlene. Ostali smo tudi pri tem, da si v času poletnih počitnic privoščimo tri tedne dopusta. S tem ohranjamo tudi dobre odnose v našem kolektivu, saj se zavedamo pomembnosti počitka. Če pa opravljaš poklic gostinca s težavo, pa je pot do uspeha zelo težka.

Kaj bi vi svetovali mlademu nadobudnemu človeku, ki se podaja v svet kulinarike in gostinstva?

Na misel mi je padla misel moje pokojne mame Ivanke: »Potrpljenje je božja mast, ampak ubogi je tisti, ki se z njo maže.« Vsakemu, ki se podaja na to pot, želim veliko potrpežljivosti. Stvari se ne zgodijo čez noč, potrebni so čas, vztrajnost in energija za izboljšave, da se ustvari dober izdelek. Vemo, da tisti, ki hitro napreduje, tudi hitro nazaduje.

Pri vas doma mladi že stopajo po vaših stopinjah. Vas to navdaja z zadovoljstvom in optimizmom, da kažejo navdušenost nad prevzemanjem posla?

Pri nas mladi že stopajo po naših stopinjah, kar se tiče študija. Svojih otrok ne nameravam siliti, da gredo po mojih gostinskih stopinjah, čeprav me boste razumeli, da želja obstaja. Raje se veliko pogovarjamo in jim vedno povem naj se sami odločijo kaj bodo počeli v življenju. Stojim jim ob strani in jih podpiram v njihovih odločitvah. Ne pogojujem pa svoje podpore z vprašanjem kdo bo skrbel za naše podjetje. Če navdušenja nad tem ne bo, se bo pač potrebno preoblikovati in ustrezno poskrbeti za svojo starost.

Katera jed je v vaši gostilni najbolj popularna oziroma po čem ste najbolj znani?

Naša gostilna ni znana samo po eni jedi ali samo po enem produktu. Poznani smo po tem, da vsak letni čas prinese nekaj novega. Naši gostje vedo, da je vse, kar dobijo na krožnik, vzgojeno in pridelano pri nas. Velik poudarek je predvsem na žitih. Med ljudmi smo poznani po domačem kruhu, njokih, testeninah in štrukljih. Poznani smo tudi po pogači, ki ji drugače rečemo tudi pozdrav iz kuhinje. Naši gostje imajo radi predjedi, kot so bleki z zeljem, jurčki ali pa nadgrajeni s kranjsko klobaso, tartufom za vegetarijance, ali pa s konopljinim maslom, odvisno od letnega časa. Za Martinovo pa to jed obogatimo z ribanimi gosjimi jetri in peko iz rora. Ta peka je tradicionalna, z njo je začela že naša mama in smo jo začeli znova uvajati. Znova smo začeli tudi s pripravo tradicionalnih jedi, ki so bile včasih popularne in smo se jih morda nekoliko sramovali, a jih sedaj znova obujamo. V Pirničah pa se nas drži sloves, da domačini doma jemo veliko teletine. Zato je tudi v naši kuhinji veliko jedi iz teletine. Po tem smo znani tudi na Odprti kuhinji v Ljubljani, kjer prodajamo telečja jetrca, ki imajo sezonski dodatek, začenši s čemažem, ki ga dodamo spomladi, potem pa sledijo šparglji, lisičke in jurčki.

Kaj pa najraje skuhate zase in za svoje bližnje?

Ko vprašam svoje najbližje kaj bi danes jedli je odgovor preprost: »Tisto, kar imaš za porabit.« (smeh) Odprem hladilnik, shrambo, pogledam na vrt in skuham tisto, kar me navdahne. Seveda pa je pomemben tudi čas, ki ga imam na razpolago.

Radi kuhate tudi v zasebnem življenju? Poznani so tudi profesionalci, ki pravijo zase, da v zasebnem življenju ne kuhajo radi.

Vprašanje je predvsem kdaj imam to zasebnost. Ko grem na dopust, moram priznati, da iz leta v leto manj kuham. Če se še tam ukvarjam s kuho, namreč nimam časa za otroke in zato se rajši odločimo za paket, ki vključuje dobro kulinariko in čas raje namenimo drug drugemu.

Smo v adventnem času, bliža se božič in božični prazniki. Po katerih jedeh zadiši v vaši kuhinji v tem času?

V naši hiši v tem času vsi obožujemo vonje pomaranč, cimeta, nageljnevih žbic oz. klinčkov, torej vse dišave, ki jih povezujemo s prazniki in prazničnim vzdušjem. Pri nas doma adventnega časa nikoli nismo posebej praznovali. Adventni čas je zame čas pričakovanja in umirjenosti, za gostinstvo pa za ta čas velja ravno obratno. Ko smo gostilno zaprli, smo tudi mi iskali tisti mir. Prižgali smo adventno svečo, nikoli ni bilo poudarka na bogatem obdarovanju, otroke pa je obiskal sv. Miklavž. Tradicijo obdarovanja na god svetega Miklavža ohranjamo še danes. Hčerka Ela še vedno Miklavžu napiše pismo. Letos ga je napisala v slogu mlade pubertetnice, ki me je zelo ganilo. V svetnika oziroma dobrega moža še vedno verjame – ne v materialnem smislu, ampak v njegovo simboliko, v njegovo dobroto. Za nas je najpomembnejši čas, ki si ga drug drugemu podarimo, ne pa materialne stvari, in prav to je največje darilo, ki ga lahko daš drugemu. Adventni čas je torej čas pričakovanja in umirjenosti, najbolj svet pa je sveti večer in pa potem božični čas.

Kaj bi ob adventnem času in za božič zaželeli našim bralcem?

Želim vam, da čas, ki ga preživimo s svojimi najdražjimi in najbližjimi, cenimo. Da ga vrednotimo tako, da smo ljubljeni in da znamo to ljubezen tudi vračati. Verjamem, da toliko, kot daš, boš dobil tudi v zameno, ne glede na to s kom si in kdo si. Po mojem mnenju je adventni čas tisti v katerem se lahko vprašamo kje smo, kdo smo in kaj smo vsak zase. Je tudi čas, ko lahko marsikaj spremenimo, da bo najlepši dan v tem mesecu res svet. In nenazadnje ne ukvarjajmo se preveč s tem kaj bomo dali na mizo. Naj bo važnejša od hrane za telo hrana za dušo.